Il Bisato del Delta del Po: il viaggio più misterioso della natura

Nessuno li ha mai visti nascere. Nessuno li ha mai visti accoppiarsi. Nessuno sa come facciano a trovare la strada. Eppure ogni autunno, quando le prime nebbie avvolgono il Delta, migliaia di anguille partono dalle nostre valli per un viaggio di 6.000 chilometri verso un mare che non ha coste – un luogo così improbabile che sembra inventato. E non tornano mai indietro.

Da queste parti lo chiamiamo bisato. Aristotele credeva nascesse dal fango. I pescatori medievali pensavano fosse un serpente maledetto. La scienza moderna, dopo duemila anni di studi, ammette ancora di non aver capito quasi nulla.

Come fa un pesce a orientarsi attraverso un oceano senza mai averlo visto? Perché tutte le anguille d'Europa – dalla Scozia alla Turchia, dal Delta del Po ai fiordi norvegesi – si ritrovano nello stesso identico punto per riprodursi? E soprattutto: cosa succede davvero laggiù, nelle profondità del Mar dei Sargassi, dove nessun occhio umano è mai arrivato?

Questa è la storia del pesce più misterioso del mondo. Un animale che vive nelle nostre acque da 50 milioni di anni, che ha sfamato Etruschi, Romani e Papi golosi, e che oggi rischia di scomparire per sempre.

È anche la storia di chi lo pesca, di chi lo cucina, e di un territorio – il nostro Delta – che senza il bisato non sarebbe lo stesso.

Perché lo chiamiamo "bisato"

Se venite da queste parti e chiedete dell'anguilla, vi guarderanno un po' perplessi. Qui si dice bisato, con quella "s" dolce che scivola via come il pesce stesso tra le mani. Il termine, registrato anche nel vocabolario Treccani, deriva probabilmente da "biscia" – il serpente d'acqua dolce con cui condivide la forma sinuosa.

È un nome che racconta una geografia. A nord del Po, nel Veneto, si usa esclusivamente bisato. A sud, verso Comacchio e il ferrarese, prevale "anguilla" o "capitone" per le femmine più grandi. Due parole per lo stesso animale, due sponde dello stesso fiume, due tradizioni che si guardano e si riconoscono.

I pescatori più anziani distinguono ancora tra il bisatèo (il giovane esemplare, perfetto per la frittura) e il bisato femenal o argentina – la femmina adulta pronta per il grande viaggio, con il ventre che brilla come l'argento. Persino un canale porta questo nome: il Canale Bisatto, nel padovano, così chiamato per il suo andamento tortuoso "come un'anguilla".

Chi volesse vedere questa differenza raccontata in modo spettacolare, può guardare il primo episodio di Dinner Club su Amazon Prime Video: lo chef Carlo Cracco e Fabio De Luigi navigano il Delta in houseboat fino al mercato ittico di Pila, dove il pescatore Natale Mantovan prepara davanti alle telecamere il bisato in tecia nel suo casotto. Un momento di televisione che ha portato le nostre tradizioni in 184 paesi del mondo – e che mostra con chiarezza come, a nord e a sud del Po, lo stesso pesce diventi due culture diverse.

Dinner Club, Stagione 1 – Carlo Cracco e Fabio De Luigi alla scoperta del bisato e dei sapori del Delta del Po. Disponibile su Amazon Prime Video

Un viaggio che sfida l'immaginazione

Quello che il bisato compie è forse il viaggio più incredibile del regno animale. Pensate: un pesce che nasce nell'Oceano Atlantico, cresce nelle nostre lagune per 10, 20, persino 30 anni, e poi un giorno d'autunno decide che è arrivato il momento di tornare dove tutto è cominciato.

Il mistero del Mar dei Sargassi

Il Mar dei Sargassi è un luogo che sembra inventato: un mare senza coste, definito solo dalle correnti oceaniche, pieno di alghe galleggianti che gli danno il nome. Qui, a migliaia di metri di profondità, tutte le anguille europee si ritrovano per riprodursi. Tutte. Quelle del Delta del Po come quelle della Scozia, quelle della Spagna come quelle della Turchia.

Ed ecco il mistero più grande: nessuno ha mai visto un'anguilla riprodursi. Mai. In tutta la storia dell'umanità, neppure un accoppiamento, un uovo, un adulto in fase riproduttiva è stato osservato. Il naturalista danese Johannes Schmidt dedicò 17 anni della sua vita (dal 1904 al 1921) a cercare la risposta, mappando le larve sempre più piccole attraverso l'Atlantico, senza mai assistere all'atto finale.

Solo nel 2022, per la prima volta, uno studio scientifico ha dimostrato che le anguille raggiungono davvero il Mar dei Sargassi: di 26 esemplari dotati di trasmettitori satellitari, 5-6 sono arrivati a destinazione. Dopo secoli di ipotesi, finalmente una prova.

Cinque vite in un solo corpo

Il bisato attraversa trasformazioni così radicali che per secoli gli scienziati credettero di osservare specie diverse. Solo nel 1893 due italiani, Giovanni Battista Grassi e Salvatore Calandruccio, dimostrarono che la misteriosa larva trasparente chiamata Leptocephalus era in realtà il primo stadio dell'anguilla – una scoperta che rivoluzionò la biologia marina, pubblicata poi dalla Royal Society di Londra nel 1896.

Le cinque fasi della vita del bisato:

Leptocefalo – Una foglia di vetro, trasparente e piatta, lunga appena pochi millimetri alla nascita. Nasce nel Mar dei Sargassi e si lascia trasportare dalla Corrente del Golfo per 1-3 anni.

Ceca (o anguilla di vetro) – Arrivata agli estuari europei, la larva si trasforma in un piccolo cilindro completamente trasparente. Nel Delta, la "montata" delle ceche avviene tra febbraio e marzo.

Anguilla gialla – Lo stadio più lungo: da 3 a 25 anni nelle nostre acque dolci. Il dorso diventa verdastro, il ventre giallognolo. Cresce, si nutre, aspetta.

Anguilla argentina – Quando arriva il momento, tutto cambia: gli occhi raddoppiano di dimensione per vedere nelle profondità oceaniche, il ventre diventa argentato, il sistema digerente si atrofizza. Non mangerà mai più.

Il viaggio finale – Nelle notti senza luna dell'autunno, il bisato parte. Nuota per 12-18 mesi, percorrendo 6.000 chilometri senza nutrirsi, vivendo solo del grasso accumulato in anni di vita nel Delta.

Da quanto tempo il bisato vive nel Delta

L'anguilla abitava queste terre prima che esistesse la civiltà. I reperti fossili dimostrano che il genere Anguilla nuota nei fiumi europei da almeno 50 milioni di anni – molto prima che il Po assumesse la forma attuale, prima delle grandi glaciazioni, prima dell'uomo.

Gli Etruschi e il commercio dell'anguilla

La città di Spina, fondata dagli Etruschi alla fine del VI secolo a.C. proprio nell'area che oggi chiamiamo Valli di Comacchio, fu uno dei maggiori porti del Mediterraneo. La necropoli scoperta nel 1922 ha restituito oltre 4.000 tombe ricche di tesori, testimonianza di una civiltà che prosperò grazie alle risorse della laguna – anguille comprese.

I Romani le apprezzavano al punto da allevarle. Strabone, Columella e il gastronomo Apicio le citano nelle loro opere. Le ville patrizie avevano peschiere dedicate, e le anguille migliori venivano pagate a peso d'oro.

Dante e il Papa goloso

Nel Medioevo, l'anguilla assunse un significato ambivalente. La forma serpentina la collegava al peccato originale, rendendo il suo consumo una "ghiottoneria proibita" particolarmente appetibile durante i giorni di magro.

Dante Alighieri, nel Purgatorio (Canto XXIV), condanna Papa Martino IV tra i golosi. La sua colpa? Far annegare le anguille nella vernaccia prima di arrostirle. Sulla sua tomba fu scritto: "Gaudent anguillae quod mortuus hic jacet ille" – "Gioiscono le anguille perché giace qui morto colui che le scorticava".

Nel 1797, persino Napoleone riconobbe nel Trattato di Campoformido la proprietà collettiva dell'anguilla al popolo di Comacchio, tanto era importante per l'economia locale.

Come si pescava (e si pesca) il bisato

I lavorieri: trappole d'ingegno

Il cuore della pesca tradizionale è il lavoriero, un'ingegnosa trappola fissa a forma di freccia posizionata nei canali tra le valli e il mare. Il principio è semplice ma geniale: una serie di griglie dal diametro sempre più stretto permette alle anguille di entrare, ma non di uscire.

Tradizionalmente costruiti con pali di castagno e canne palustri, oggi perfezionati con griglie d'acciaio, i lavorieri sfruttano l'istinto migratorio del bisato. Quando in autunno le anguille argentine sentono il richiamo del mare, si dirigono verso le bocche della laguna – e finiscono nella trappola.

La pesca avveniva (e avviene ancora, dove consentita) nelle notti di buio di luna, vento di bora, alta marea. Sono le condizioni perfette: l'oscurità rassicura le anguille, il vento freddo le spinge verso il mare, l'alta marea apre i passaggi.

I vallanti: servi della gleba del Delta

I vallanti erano gli operai delle valli da pesca. Vivevano nei casoni – capanne di canna senza acqua corrente né luce – per mesi interi, lontani dalle famiglie. Le condizioni erano così dure che venivano definiti "servi della gleba".

Il loro lavoro: sorvegliare i lavorieri, catturare le anguille, prepararle per il mercato. Una vita durissima, scandita dalle maree e dalle stagioni, raccontata nei canti e nelle storie che ancora oggi si tramandano.

I fiocinini: banditi romantici delle Valli

Accanto ai vallanti esisteva una figura più romantica e tragica: il fiocinino, il pescatore di frodo che sfidava le guardie nelle notti buie per catturare le anguille con la fiocina.

Essere fiocinino era uno "status familiare" trasmesso di padre in figlio. Il più celebre fu Sante Policronio Nordi, morto a 84 anni con 84 arresti all'attivo – uno per ogni anno di vita. L'ultimo fiocinino, Elio Ghiberti detto "Batono", è scomparso nel 2011, portando con sé i segreti di un mestiere antico.

Il bisato in cucina: i sapori della tradizione

Bisato in tecia (anguilla in umido alla veneta)

È il piatto che meglio rappresenta la nostra tradizione lagunare. "Tecia" in dialetto significa tegame, e in quel tegame si condensa tutta la sapienza delle nostre nonne.

La preparazione tradizionale:

Si pulisce il bisato, si taglia a tocchi di 5 centimetri e lo si lascia in acqua fredda con un po' d'aceto per un'ora – serve a eliminare l'odore di "freschin", quel sentore di fiume che non piace a tutti. Poi si prepara un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, si rosolano i pezzi infarinati, si sfuma con vino bianco, si aggiunge pomodoro e alloro.

Cottura lenta, 25-30 minuti, e alla fine una spruzzata di aceto per bilanciare la grassezza del pesce. Si serve con la polenta bianca, quella che facevano le nostre nonne.

A Murano, i maestri vetrai cuocevano il bisato sull'ara – il piano di pietra arroventata usato per lavorare il vetro. Una cottura unica, impossibile da replicare, che racconta l'intreccio tra i mestieri della laguna.

L'anguilla marinata di Comacchio

Attraversando il Po, a Comacchio, la preparazione diventa quasi rituale. Alla Manifattura dei Marinati, un edificio storico del 1818 oggi museo vivente, le anguille vengono ancora cotte davanti ai 12 camini a legna di leccio.

Dopo la cottura allo spiedo, vengono immerse negli "zangolini" – recipienti di legno – con salamoia: aceto di vino bianco, sale marino di Cervia e foglie di alloro. Si conservano così per mesi, un metodo che ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Il bisato a Natale

L'anguilla è la protagonista indiscussa della cena della Vigilia in gran parte d'Italia. La tradizione cristiana di astinenza dalla carne il 24 dicembre ha reso questo pesce il piatto simbolo delle feste.

A Napoli il "capitone" rappresenta simbolicamente il serpente del peccato sconfitto dalla nascita di Cristo. Le donne devono ucciderlo e cucinarlo "a memoria della disubbidienza di Eva". Un rituale che trasforma la cena in esorcismo del male.

Qui nel Veneto, il bisato delle feste si prepara in umido o alla griglia, accompagnato dal Fortana del Bosco Eliceo DOC – il vino rosso frizzante delle nostre terre sabbiose. Un detto locale recita: "Iddio accanto all'anguilla ha messo il vino di bosco!"

Assaggia il Bisato alla griglia di Ponte Molo

Il nostro bisato è sempre in menu: un'anguilla intera grigliata lentamente sulla brace, servita con polenta come si fa da sempre nel Delta. Semplicità allo stato puro, dal 1953.

L'anguilla più vecchia del mondo

Tra le tante curiosità che circondano il bisato, una merita di essere raccontata. Si chiamava Åle e viveva in un pozzo della cittadina svedese di Brantevik.

Fu gettata nel pozzo nel 1859 dal piccolo Samuel Nilsson, allora di 8 anni, secondo un'antica tradizione nordica: le anguille nei pozzi mangiano insetti e larve, mantenendo l'acqua pulita. Åle rimase lì per un secolo e mezzo, sopravvivendo a due guerre mondiali, alla rivoluzione industriale, all'arrivo di internet.

Quando fu trovata morta nell'agosto 2014, la sua età era stimata intorno ai 155 anni. I ricercatori dell'Università Svedese di Scienze Agrarie tentarono di verificarne l'età esaminando gli otoliti – le strutture ossee nell'orecchio del pesce che funzionano come gli anelli di un albero – ma purtroppo non furono ritrovati nei resti. L'età precisa di Åle resta dunque un mistero, anche se gli esperti concordano che fosse un esemplare eccezionalmente longevo.

Come è possibile vivere così a lungo? In natura le anguille vivono 10-20 anni, massimo 40. Ma Åle era in un ambiente protetto: niente predatori, temperature costanti, e soprattutto nessun richiamo del mare. Il meccanismo che innesca la migrazione riproduttiva – e la conseguente morte – non si è mai attivato.

Una specie in pericolo critico

Dobbiamo parlare anche della parte difficile. Il bisato è classificato dalla IUCN come Critically Endangered – Pericolo Critico di Estinzione, lo stesso livello della balena franca nordatlantica. Secondo i dati ufficiali del progetto europeo LIFEEL, la popolazione è diminuita del 99% rispetto ai livelli precedenti agli anni '80.

Le cause sono molteplici:

• Sovrapesca: Circa 2 miliardi di giovani anguille vengono pescate ogni anno per gli allevamenti asiatici.
• Barriere migratorie: Oltre 1 milione di dighe e sbarramenti frammentano i fiumi europei. Le turbine idroelettriche uccidono il 22-37% delle anguille che tentano di passare.
• Il parassita asiatico: L'Anguillicola crassus, introdotto negli anni '80, infetta la vescica natatoria compromettendo la capacità di migrazione.
• Inquinamento: PCB e contaminanti si accumulano nei tessuti grassi per decenni, compromettendo la riproduzione.
• Bracconaggio: Le ceche (anguille giovani) valgono fino a 6.000-9.000 euro al chilo. Circa 100 tonnellate vengono trafficate illegalmente ogni anno verso l'Asia.

Il progetto LIFEEL: la speranza viene dal Delta

Ma c'è anche una buona notizia. Il Parco del Delta del Po è in prima linea per salvare il bisato, con uno dei progetti di conservazione più ambiziosi d'Europa.

Il progetto LIFEEL (LIFE19 NAT/IT/000851), con un budget di 5,4 milioni di euro e attivo fino al 2026, sta realizzando azioni concrete:

Nuovi passaggi per pesci sui fiumi del bacino del Po – 10 strutture specifiche per giovanili di anguilla sui fiumi Panaro, Secchia e in tre rami del Delta, che una volta completate riapriranno alla migrazione oltre 1.000 km di corsi d'acqua.

Un innovativo sistema deterrente fotoelettrico presso la diga di Creva sul fiume Tresa, che devia le anguille dalle turbine sfruttando la loro naturale avversione alla luce. Durante la seconda stagione migratoria (2024-2025), il 73% degli esemplari marcati è riuscito a superare l'ostacolo e proseguire verso il mare.

Il rilascio annuale di anguille argentine in mare aperto. Nel dicembre 2024, circa 1.000 esemplari sono stati liberati, alcuni dotati di trasmettitori satellitari per tracciarne la migrazione. I rilasci sono proseguiti anche nel dicembre 2025.

Un dato fondamentale: le anguille delle nostre Valli hanno la più alta qualità riproduttiva d'Italia e d'Europa. Questo rende il Delta del Po strategico per la sopravvivenza dell'intera specie. Ogni bisato che parte da qui verso il Mar dei Sargassi è una speranza per il futuro.

Curiosità che non dimenticherete

Come si orientano? Le anguille possiedono una vera e propria "mappa magnetica" interna che rileva le variazioni del campo magnetico terrestre. Uno studio pubblicato nel 2017 sulla rivista Current Biology (Naisbett-Jones et al.) ha dimostrato che le giovani anguille europee usano questa mappa per orientarsi verso la Corrente del Golfo. Nel 2019, una ricerca dell'Università di Miami e dell'Istituto di Ricerca Marina norvegese (Cresci et al., pubblicata su Communications Biology ) ha scoperto qualcosa di ancora più sorprendente: le giovani ceche imprimono la direzione magnetica delle correnti di marea dell'estuario dove crescono, e usano questa memoria per orientarsi nell'oceano decenni dopo.

Maschio o femmina? Il sesso non è determinato alla nascita, ma dipende dall'ambiente. Gli esemplari che restano vicino al mare diventano maschi (più piccoli, 40-60 cm). Quelli che risalgono nell'entroterra diventano femmine (fino a 150 cm e 6 kg).

Quanto nuotano? A una velocità media di 6-7 km al giorno, le anguille impiegano 12-18 mesi per raggiungere il Mar dei Sargassi. Durante tutto il viaggio non mangiano mai: vivono esclusivamente del grasso accumulato.

Perché muoiono? L'anguilla è semelpara: si riproduce una sola volta nella vita e poi muore. Tutta l'energia accumulata in anni di vita nelle nostre acque viene dedicata esclusivamente alla migrazione e alla riproduzione.

Il bisato a Ponte Molo

Dal 1953, la grande griglia di Ponte Molo è accesa nel cuore del Delta. E da allora, il bisato è uno dei protagonisti indiscussi della nostra cucina.

Niente preparazioni elaborate, niente salse complicate. Il nostro Bisato del Delta è semplicità allo stato puro: un'anguilla intera di circa 500 grammi, grigliata lentamente sulla brace fino a quando la pelle diventa croccante e la carne si scioglie in bocca. Servita con la polenta, come si fa da sempre in queste terre.

È il modo più antico e più onesto di cucinare questo pesce unico. La griglia fa tutto il lavoro: il calore asciuga il grasso in eccesso, la fiamma regala quel profumo affumicato che nessun forno può replicare, il tempo trasforma un ingrediente semplice in qualcosa di memorabile.

Il bisato è sempre presente nel nostro menu. Per scoprire tutte le nostre proposte e i prezzi, potete consultare il menu completo sul nostro sito .

Quando lo assaggiate, pensate al viaggio incredibile che questo pesce ha compiuto, ai pescatori che per generazioni hanno sfidato le notti fredde delle Valli, alla griglia che da oltre settant'anni accoglie i sapori del Delta. Pensate che ogni bisato che arriva sulla vostra tavola è parte di un ciclo che dura da milioni di anni – e che oggi abbiamo la responsabilità di proteggere.

Perché il Delta del Po non è solo un luogo: è un patrimonio vivo, fatto di acque, di sapori, di storie. E il bisato ne è forse il simbolo più autentico.

Come diceva un vecchio proverbio veneziano: "Dòna, gata e bisata no mor mai" – donna, gatta e anguilla non muoiono mai. Facciamo in modo che sia vero ancora per molto tempo.

Per saperne di più

• Progetto LIFEEL: lifeel.eu
• Parco del Delta del Po: Programma didattico "Piacere, signora anguilla" con possibilità di assistere al rilascio delle anguille a dicembre
• Manifattura dei Marinati di Comacchio: Museo vivente dove da ottobre a dicembre è possibile assistere alla cottura tradizionale nei 12 camini originali
• Sagra dell'Anguilla di Comacchio: Ogni anno tra settembre e ottobre
• Dinner Club – Stagione 1, Episodio 1 (Delta del Po): Disponibile su Amazon Prime Video